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汉族饮食 汉族八大菜系之川菜简介

川菜

从地域上说,川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。按行政省看,川菜就是四川菜。只是这么看,就机械了。川菜它早已不仅是四川人喜爱的,而是中国各地甚至海外许多国家的人所爱好的了。从这个意义上说,川菜它也是属于中国的,属于世界的。

川菜的历史

概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说,川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后,到两汉两晋之时,就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代,川菜有较大的发展。两宋时,川菜已跨越了巴蜀疆界,进入北宋东京、南宋临安两都,为川外人所知。明末清初,川菜运用引进种植的辣椒调味,对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,进一步有所发展。晚清以后,逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系,与黄河流域的鲁菜,岭南地区的粤菜,长江下游的淮反扬菜同列。

川菜的基本特征

川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,便是世人所公认的。汉族饮食 汉族八大菜系之川菜简介

懂烹饪的人有个共识:美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。

川菜之味,以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。

川菜的特点:以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

特色:它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

川菜的烹饪方法

川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承,也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。

众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法,大类有30种,这当中既有一些全国通用的,也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。汉族饮食 汉族八大菜系之川菜简介

小炒之法,不过油,不换锅,临时对汁,急为短炒,一锅成菜,菜肴起锅装盘,顿时香味四溢。干煸之法,用中火热油,将丝状原料不断翻拨煸炒,使之脱水、成熟、干香。

干烧之法,用中火慢烧,使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中,自然成汁,醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣,入汤烧沸去渣,放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。

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